美味しい唐揚げの作り方

秘密は、ジューシーさにあり!片栗粉、ニンニク、油などで鶏もも肉の旨味を引き出す!

美味しさの秘密

「もり山」のからあげは、何故美味しいか

初代店主である森山韶二は、森山からあげ店開店前の前職として鶏卵生産とブロイラー生産を兼ねた養鶏場を10 年以上続けてきました。鶏を扱うプロが厳しい目で選んだ鶏肉を使用した唐揚げはおいしくないはずがありません。さらにうまい唐揚げにするために試行錯誤を重ねた結果、辿りついた味の秘密の一部をご紹介いたします。

からあげイメージ

50 年間守り続けてきた秘伝のにんにくだれ。

もり山のから揚げの最も大きな特徴が秘伝のにんにくだれにあります。鳥の唐揚げに相性のよいショウガと自家製ニンニクをベースに数種の材料をブレンドした秘伝のたれ。この秘伝のタレが、香ばしい香りを生み出し、食べた人の胃袋をギュッと掴みます。そのたれをひと晩じっくりと漬け込んでいるので、しっかりとした味わいのから揚げになります。

秘伝のたれには九州産の自家製ニンニクを使用。

総本家 もり山のから揚げのたれには国産のニンニクを使用しています。店主みずからが、ニンニクを食べ比べ、一番から揚げのたれに合うニンニクを丹精込めて栽培しました。その自家製のニンニクと契約農家に依頼して生産された同様のにんにくを使用しています。特徴としては、青森産などの6片ニンニクと比べ、小ぶりですが味の濃さが特徴です。香りが強く直接食べるよりも料理に使用することに向いたニンニクです。

からあげのたれにピッタリ合う数種の野菜の黄金比率ブレンド。

ニンニクやショウガだけでは、その濃厚で複雑な味わいを出すことができません。その他にプラスされる数種の野菜や果物、そしてそのブレンド比率がもり山のから揚げの秘密なのです。

からあげイメージ

あっさりとした塩味ベースなのに深く濃い味わいが楽しめます。

家庭で作るから揚げの多くはしょう油味ベースですが、もり山からあげはあっさり塩味。塩とニンニクが絡むことで、食欲を高める絶妙なバランスの味となります。また味付けはしっかりと鶏肉に味がしみ込むようにひと晩もしくは最低5 時間程度、寝かせた上で味を肉全体に浸透させます。肉汁に混ざる調味料の絶妙なバランスがやみつきになる味を演出してくれます。

深く濃い味わいを出す特別な油。

もり山のから揚げのコクは、実は油にあります。素材の味を生かした天ぷらなどは新しい油が好まれますが、鶏のから揚げはそうではありません。新しい油はせっかくしみ込んだ下味を吸い取ってしまい、淡白な味のからあげになってしまいます。総本家 もり山は、毎日使う油の汚れた部分だけを廃棄し、その分だけを継ぎ足します。言い換えれば45 年間守り続けられたのは、秘伝のたれだけではなく、この継ぎ足し油でもあるのです。

油がコクを引き出す理由とは

もり山の理由とは油がなぜコクを引き出すかは、油の中に含まれる鶏の出汁にあります。もり山ではぶつ切りされた骨付きのからあげを揚げる際に、鶏の骨から出る旨みが油に流れ出ています。言わば鶏ガラスープ入りの油なのです。だから、もり山のから揚げに旨みとコクが出るのはあたりまえのことなのです。家庭では再現できない味とコクはこの油から生まれているのです。

からあげイメージ

朝挽きの国産鶏肉を使用。新鮮だからジューシーな
味わいを楽しめます。

もり山のから揚げは朝挽きの国産鶏肉を仕入れます。その鶏肉をその日のうちに仕込み。翌日にはから揚げとして販売されるので、肉汁たっぷりのジューシーさを味わうことができます。
※おいしい鶏肉とは鶏肉は新鮮さが一番とされています。通常、約 0℃の冷蔵で 4 日間までがおいしさを保てる期間とされています。
※現在、朝挽き国産鶏肉の使用は三光本店のみとなります。なお、もり山他店舗でも、ご提供しうる限り、新鮮な国産鶏肉のみ使用しております。
なお、もり山の唐揚げには輸入鶏肉はもちろんのこと、国産鶏肉であっても冷凍・解凍された鶏肉は一切使用しておりません

鶏肉にしっかりと味がついているから、冷めても
おいしく食べられます。

ご家庭で作るからあげは衣に味がついていることが多く、冷めた衣ではおいしさが半減しますが、もり山のからあげは、鶏肉自体にしっかりと味がついており、新鮮な鶏肉を使用しているので、冷めても美味しいと評判です。また、揚げる際にも衣がつきすぎないように細心の注意をはらっています。

衣はカリッと、中身はジュワッと肉汁たっぷりのジューシーな
からあげです。

もり山のから揚げは、鶏肉自体のおいしさを閉じ込めるための衣で、片栗粉をまんべんなくまぶしただけ。高温の油で揚げるので、衣はカリッとした食感、鶏肉は肉汁が閉じ込められたジューシーな味わいを楽しめる絶品です。

化学調味料を一切使用していないヘルシーなからあげです。

もり山のから揚げは、化学調味料や防腐剤・添加物などは一切使用しておりませんので、安心してお召し上がりいただけます。安心・安全を求める現代の食生活に対するニーズは開店当時から、総本家 もり山は追求し続けています。

美味しいからあげ小話 へ続く→